Cous Cous al pesto di rucola


Quest'estate mi sono lanciata e oramai continuo a preparare varianti fredde del couscous, del resto è un ingrediente fresco e versatile.
Ecco una nuova versione, che ho cucinato in occasione di una serata tra amici, in cui ogni fibra del mio corpo mi impediva di mangiare qualcosa di caldo.

Ingredienti:
250 gr di couscous precotto
500 ml di acqua
50 gr di rucola
1 limone, il succo
1 cucch.ino di curcuma
100 gr di pomodori ciliegino
100 gr di melanzana grigliata
sale
pepe
olio evo q.b.

Scaldate 500 ml di acqua, nella quale aggiungerete un cucchiaino di curcuma e un pizzico di sale. Una volta raggiunta l'ebollizione, togliete dal fuoco l'acqua ed aggiungete il couscous a pioggia. Lasciate la semola riposare ed assorbire tutta l'acqua.
Nel frattempo prepariamo il pesto di rucola. In un robot da cucina mettete la rucola, il succo di un limone, sale, pepe e un filo di olio evo. Frullate fino ad ottenere una salsa.
Lavate e tagliate i pomodorini in otto parti e tagliate a striscioline la melanzana grigliata.
Una volta pronto il couscous, dopo averlo condito con un filo d'olio e sgranato con una forchetta, assemblate il piatto: in una pirofila aggiungete il grano, i pomodorino, la melanzana e condite con il pesto di rucola.
Buonissimo!

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