Le basi: la besciamella


La besciamella, la c.d. salsa madre, è un fondamentale della cucina, non solo per la sua versatilità, ma anche per la sua grande quantità di varanti.
C’è chi la fa discendere dalla cucina francese e ne identifica il suo inventore in Louis de Bechamel nel XVII secolo.
Per molti altri, invece, la paternità è tutta italiana e la besciamella è stata importata in Francia direttamente da Caterina de Medici con il nome di salsa colla.
Questa è la ricetta che uso in ogni preparazione in cui è richiesta questa salsa.

Ingredienti:
50 gr di burro
50 gr di farina '00
500 ml di latte
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata

Per prima cosa dobbiamo preparare il roux, ovvero la base della nostra besciamella, che altro non è che un composto di burro e farina. 
Una volta che il nostro roux è pronto, aggiungiamo lentamente il latte tiepido, mantenendo il fuoco basso e acceso solo nel caso il latte si sia raffreddato troppo. Quindi, incorporato tutto il latte ed ottenuta una crema liscia e omogenea, aggiungiamo sale, una grattata di pepe e la noce moscata.

Possiamo arricchire la nostra besciamella con del parmigiano o delle verdure o, addirittura, con del salmone affumicato, a seconda della preparazione per cui la usiamo.

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