Riso freddo alla curcuma con ceci e zucchine alla menta



La primavera è arrivata quasi alla fine e l'estate sta bussando alle finestre con veemenza. 
Si apre così la stagione di insalate di riso, paste fredde e pranzi freschi.
Anche nella mia cucina tornano il riso e la curcuma, ma soprattutto i legumi e le verdure.
Oggi prepariamo un riso freddo alla curcuma con ceci e zucchine alla menta, un piatto ricco e fresco, perfetto per questi caldi.

Ingredienti: 
300 g di riso basmati
150 g di ceci già lessati
2 zucchine
8 foglie di menta
1 cucch.ino di curcuma
olio extravergine d'oliva
sale
Per guarnire ho usato qualche seme di papavero

Sciacquiamo bene il riso sotto l'acqua corrente. Mettiamolo quindi a cuocere in 600 ml di acqua salata aromatizzata alla curcuma e lasciamo andare sino a quando il riso non avrà assorbito tutta l'acqua.
Nel frattempo laviamo e tagliamo a pezzetti le zucchine. Per averle di dimensione uguale ho usato una mandolina. Facciamole cuocere in una padella antiaderente con un filo d'olio per circa dieci minuti e verso la fine della cottura aggiungiamo le foglie di menta tritate.
Quando il riso e le zucchine saranno intiepidite, uniamole ai ceci, un filo d'olio a crudo.
Lasciamo raffreddare il tutto in frigorifero e serviamo spolverando con qualche seme di papavero e guarnendo con olio evo e foglie di menta.

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