Il risotto perfetto: le mie 7 semplici regole per prepararlo

Il riso è un prodotto tipico delle nostre zone. Io lo preparo spesso, non solo perché ne vado matta, ma perché, confesso, lo preferisco alla pasta.
Il più famoso è probabilmente il vialone nano veronese, ma non si deve dimenticare quello di Grumolo delle Abbadesse, coltivato dalle monache dell'abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza. 
La preparazione del risotto è complessa e ricca di segreti, ogni cuoco ha le sue tecniche e i suoi segreti per farlo perfetto. 
Oggi voglio condividere con voi le sette semplici regole che uso per non sbagliare e preparare il risotto perfetto, approvato anche dalla mia amica Ilaria, che forse ne è più ghiotta di me.
1. La scelta del riso. I puristi prediligono il Vialone Nano, il semifino per eccellenza, ricco di amido. Ottimo per i risotti, ma anche per minestre e timballi. Ultimamente è molto in voga il carnaroli, riso superfino dalla forma allungata. L'arborio è scelto da chi predilige i risotti fermi e cremosi, dai chicchi arrotondati.
2. Il soffritto. Per non rischiare di bruciare il soffritto si devono mettere tutti i prodotti freddi nella pentola, prima di metterla sul fornello. Si soffrigge a fuoco basso, lentamente. Il soffritto perfetto deve stufare per circa quindici minuti, altrimenti il pericolo è una bella notte insonne passata ad esalare cipolla.
3. La tostatura. Si tratta di un passaggio fondamentale per la buona riuscita del risotto. Va fatta a fuoco elevato con un grasso, a scelta tra un olio o un burro. La sua funzione è quella di indurire la parte esterna del chicco, così che cuocia in maniera omogenea senza sfaldarsi.
4. La sfumatura. Sfumare con un po’ di alcool è una regola d’oro per la riuscita di un buon risotto. Infatti, l’alcool serve a sgrassare i chicchi di riso dalla copertina di grasso protettivo, nella quale si era avvolto al momento della tostatura, preparandolo ad assorbire il brodo.
5. La scelta del brodo. La scelta del brodo dipende dal risotto che si vuole cucinare. Se vogliamo preparare un risotto con il pesce, è meglio usare un brodo di pesce, per il risotto al tastasal, il brodo sarà di carne, per il risotto alle verdure, il brodo vegetale. Mi raccomando: il brodo va aggiunto caldo. Il Maestro Gualtiero Marchesi diceva che va bene aggiungere anche solo acqua calda.
6. Mescolare o non mescolare? Questo è il momento in cui ci si dice: “Ma chi me lo ha fatto fare!”. Se sentite  mia nonna e la vecchietta del piano di sopra, che ha una schiera di nipotini tutte le domeniche a pranzo, vi dirà che il riso deve essere mescolato in continuazione. Se chiedete allo chef Cracco, vi arriverà il mestolo in testa. La verità sta nella pentola. Se utilizzate una buona pentola antiaderente, non è necessario continuare a mescolare il riso, ma semplicemente aggiungere il brodo ogni volta che viene assorbito e dare un giro, fino a fine cottura. Se invece la pentola è rovinata o di qualità scadente, dovete armarvi di tanta pazienza e girare in continuazione, affinché il risotto non si bruci. Un'ottima alternativa alla palestra.
7. La mantecatura. Questo è il momento in cui tutta la fatica viene ripagata. Mantecare è l’atto finale di una perfetta sinfonia culinaria. È necessario farlo a fuoco spento, dopo che il risotto ha riposato un paio di minuti, così da abbassare la sua temperatura. In questo modo la materia grassa utilizzata per rendere cremoso il risotto non si separerà. 
Ed ora tutti a mangiare!

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